Investigadores de ICAI y FCAI prueban nueva metodología para mejorar propiedades sensoriales en vinos Malbec

Investigadores del Grupo Biotecnología Enológica del ICAI y de FCAI probaron una estrategia de vinificación a escala piloto para mejorar el color y las propiedades sensoriales de los vinos Malbec fermentados a baja temperatura. Este tipo de fermentación se emplea para mejorar la producción y retención de aromas en vinos tintos, pero a expensas de la extracción de polifenoles y pigmentos. En este estudio, se evaluó a escala piloto la co-inoculación de la cepa pectinolítica Aureobasidium pullulans GM-R-22 con una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae para la fermentación a baja temperatura (17,5 °C) de uvas tintas Malbec, comparándola con una fermentación tradicional (25 °C), para compensar la menor extracción de color y polifenoles a baja temperatura de maceración. Se evaluaron los efectos de esta estrategia sobre las propiedades cromáticas, fenólicas, tecnológicas, antioxidantes y sensoriales de los vinos Malbec durante la fermentación y hasta 12 meses de almacenamiento en botella. Este estudio demostró la eficiencia de las pectinasas producidas por A. pullulans durante la fermentación a escala piloto para mejorar la extracción y la estabilidad del color del vino tinto fermentado a baja temperatura, acercándose o alcanzando los niveles de parámetros cromáticos y fenólicos del vino Malbec obtenido por fermentación tradicional.

Los resultados de estas experiencias fueron reflejados en un artículo titulado “Co-inoculation of a pectinolytic Aureobasidium pullulans strain and Saccharomyces cerevisiae for low-temperature red fermentation: A strategy to enhance the colour and sensory properties of Malbec wines”, que fue recientemente publicado en la revista científica vitícola y enológica OENO One de la International Viticulture and Enology Society - IVES (Francia) y puede consultarse por medio de su DOI: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.1.8216